Wskaźniki zatrudnienia Cz.1

Dobry pracownik w gastronomii to skarb, na którym z pewnością nie warto oszczędzać. Prawidłowo opłacony barman, kelner czy też kucharz, będzie odpowiednio zmotywowany do pracy na wysokim poziomie oraz do reprezentowania lokalu swoją osobą w nienaganny sposób. Czy istnieje granica wysokości wynagrodzenia? Czy można ją zmierzyć? Odpowiedzi mogą udzielić prawidłowo skonstruowane wskaźniki a szczególnie ich wnikliwa analiza. Obserwować można wiele wartości, ilorazów czy sum. Warto jednak skupić na kilku podstawowych grupach i mieć je pod kontrolą w długim okresie.

Procent obrotu

Procent obrotu to najbardziej popularny i oczywisty wskaźnik, który przychodzi na myśl, gdy mowa o sumie wynagrodzeń. Oblicza się go w prosty sposób według wzoru:

U_I = (S / I ) x 100%

gdzie:

U_I - wskaźnik udziału wynagrodzeń w obrocie w danym miesiącu

S - suma wynagrodzeń brutto w danym miesiącu

I – obrót brutto wypracowany w danym miesiącu

Zalecana wartość tego wskaźnika uzależniona jest od charakteru lokalu jakiego dotyczy. Większa wartość ilorazu świadczyć może o zatrudnieniu wyspecjalizowanej kadry, takiej jak dobry szef kuchni, menager sali czy też kierownik baru (na przykład restauracje klasy premium, ekskluzywny coctail bary).  Mniejsza wartość wskaźnika występuje w lokalach, w których zespół pracowników ogranicza się do kilku osób wykonujących powtarzalną pracę, nie wymagającą szczególnych umiejętności (małe kawiarnie, lokale typu fast food, osiedlowe pizzerie). Zbyt mały udział wynagrodzenia w obrocie może świadczyć o niewystarczającym wynagradzaniu pracowników, co może negatywnie wpływać na ich wydajność. Niedowartościowany pracownik jest bardziej podatny na niewłaściwe wykonywanie swoich obowiązków, spada motywacja do pracy, czasami dochodzi do kradzieży. W dłuższej perspektywie czasu rosną zatem koszty związane z dużą rotacją pracowników oraz kontrolą pracy.  Z kolei zbyt duża wartość wskaźnika może zachwiać równowagę na rynku pracy, poprzez zawyżanie średniego wynagrodzenia w danym obszarze rynku. Środki przeznaczane na przeszacowane płace mogą posłużyć rozwojowi firmy, co zaowocuje wzrostem obrotu (za którym powinien pójść wzrost wynagrodzeń).

Stosunek wynagrodzenia brutto do obrotu brutto powinien być analizowany na przestrzeni czasu, porównując zarówno sąsiadujące ze sobą miesiące jak i analogiczne okresy w ujęciu rok do roku. Pożądanym stanem jest stabilność wskaźnika w dłuższej perspektywie czasu. Oznacza to, że wraz ze wzrostem (spadkiem) obrotu, wrasta (maleje) koszt płac. Wyraźne, dodatnie odchylenie od stanu równowagi świadczy o zwiększeniu się wynagrodzeń w stosunku do obrotu (podwyższenie płac nie przekładające się na większy przychód, zatrudnienie nieefektywnego pracownika, który nie przyczynia się do powiększenia obrotu). Podobny efekt zostanie osiągnięty, gdy spadnie obrót przy stałym poziomie wynagrodzeń (może to spowodować zmęczona, mało zmotywowana załoga,  którą dopadła rutyna pracy). Odwrotnym przypadkiem jest sytuacja, gdy na przestrzeni badanego okresu wskaźnik maleje. Na pierwszy rzut oka może wydawać się to korzyścią dla właściciela, w dłuższej perspektywie jednak, stanowić może źródło niezadowolenia pracowników i pogorszenia jakości ich pracy (spadek wynagrodzeń lub zwiększenie intensywności pracy przy zachowaniu poziomu płac).

Jak zatem widać, wskaźnik przyjmuje różne wartości w zależności od specyfiki lokalu, którego dotyczy. Należy obserwować go w ujęciu czasowym pamiętając o sezonowości oraz wszelkich zdarzeniach jednorazowych, wpływających na jego wahania. Dopiero stała zmiana wskaźnika lub jego znaczne odchylenie w ujęciu rok do roku powinno wpłynąć na zmianę prowadzonej polityki firmy.

Tomasz Habdas