Jak zacząć żeby szybko nie skończyć. Część 3

Gdy mamy już pewność, że dysponujemy wystarczającą ilością gotówki potrzebnej na otwarcie lokalu gastronomicznego, oraz sprawdziliśmy teoretycznie jego rentowność, to pora zabrać się za poszukiwania najlepszego lokum pod nasz pomysł.

Znalezienie idealnego miejsca zajmuje zazwyczaj dużo czasu. Biznes oparty na gościach z ulicy wymaga zupełnie innej lokalizacji niż wyspecjalizowane bistro ze ściśle określoną klientelą. Wiadomo oczywiście, że centrum miasta, oraz obszary cechujące się dużym natężeniem ruchu, proponować będą lokale o dużo wyższej stawce za metr kwadratowy niż te, usytuowane na uboczu. Sama lokalizacja musi zatem iść w parze z naszym pomysłem i współgrać z nim. Niezależnie od wszystkiego, zawsze musimy sprawdzić najbliższe otoczenie potencjalnego miejsca. Zwracamy głównie uwagę na bliskość konkurencji, innych lokali usługowych, ilość mieszkańców oraz miejsc pracy jakie oferuje okolica. Bardzo istotne jest, jaka działalność prowadzona była przed nami w danym lokalu i dlaczego już jej nie ma. 

Zawsze zwracamy uwagę na wszelkie ustalenia zawarte z właścicielem pomieszczenia. Na wstępie rozmów uzgadniamy czas trwania umowy, długość wakacji czynszowych, zakres prac remontowych podnoszących na stałe wartość lokalu i rozliczenie kosztu z nimi związanego, oraz wszystkie inne kwestie istotne w zawieranej umowie.

Goście zapewne docenią wystrój, dobrą lokalizację i atmosferę miejsca, ale najważniejsze i tak pozostaje to, co im zaoferujemy. Niestety, nie ma złotego środka na stworzenie idealnego menu. Każdy decyduje o swojej unikatowej ofercie, ustala składniki, proporcje, oraz ceny a co za tym idzie, marżę. Menu na pewno musi być atrakcyjne, kuszące i spójne. Coraz częściej słyszymy, że liczy się również sam sposób podania, wygląd danej potrawy czy też drinka. Dbamy więc nie tylko o smak, ale i o doznania wizualne i o obsługę. Dlatego też, musimy być na czasie i śledzić nowości i trendy z całego świata. Pamiętajmy żeby odwiedzać  inne lokale, zarówno te konkurencyjne jak i te z zupełnie innej branży. Każde miejsce może pokazać ciekawe rozwiązania albo wręcz przeciwnie, błędy jakich należy unikać.

Podsumowując, przygotowań do startu jest bardzo dużo, a to co opisałem w ostatnich trzech postach to i tak nie wszystko. Analiza kosztów wejścia i rentowności oraz poszukiwania idealnego miejsca, są istotne patrząc na dalszą działalność. .Jeżeli okaże się, że mamy za mało gotówki, a bank odmawia kredytu, trzeba cały plan zmodyfikować. Lepiej zrobić to na etapie planowania niż w trakcie wdrażania. To samo dotyczy rentowności i zakładanych przychodów. Liczby muszą się zgadzać, ale wszystko i tak zostanie zweryfikowane przez życie, rynek i Gości.

Powodzenia
Tomasz Habdas

Jak zacząć żeby szybko nie skończyć. Część 2

Tydzień temu rozważaliśmy analizę kosztów wejścia na rynek,czyli inaczej mówiąc, czy stać nas na otwarcie knajpy. Dzisiaj, uwagę skupimy na drugiej, równie istotnej analizie, a mianowicie, na analizie rentowności. Czy nasz pomysł, w dłuższej perspektywie czasu ma szansę utrzymać się na rynku i co ważne, czy będzie generował zyski.Zyski, w najprostszym ujęciu, rozumiemy tutaj jako różnicę między osiąganym przychodem a ponoszonymi kosztami w badanym okresie. 

Koszty zazwyczaj dzielimy na stałe oraz zmienne. Do grupy tych pierwszych, zalicza się wydatki, które w dłuższym czasie są stałe (czynsz, media. rachunki, rata kredytu ratalnego, leasing, opłaty bankowe, prowizja za wynajem terminala płatniczego i inne, które już teraz znamy).Koszty zmienne sa dużo trudniejsze do oszacowania i zwymiarowania. Ich wartość zmienia się w analizowanych przedziałach czasowych. Mamy tutaj na myśli koszty zakupionych towarów, wynagrodzenia pracowników (o ile nie są to stałe pensje), podatki, wydatki związane z reklamą i tak dalej.Wszystkie te wartości staramy się oszacować w naszej analizie wykorzystując wszelkie możliwe źródła iformacji oraz własną wiedzę. 

Określenie przychodów to zadanie nieco trudniejsze. Musimy z góry założyć sprzedaż poszczególnych pozycji z naszego menu. Ale jak to zrobić? Jednym z podejść, jest określenie wartości oczekiwanych i porządanych. W końcu to właściciel, czy też menadżer sam kreuje sprzedaż poprzez wykwalifikowaną obsługę i strukturę menu. Zazwyczaj dąży się do sprzedaży pozycji najbardziej rentownych i do maksymalizacji wartości rachunku. 

Możemy również spróbować ocenić sprzedaż w oparciu o lokale bezpośrednio konkurujące z naszym pomysłem. Dłuższa wizyta w takim miejscu i uważna obserwacja potrafi przynieść odpowiedż na wiele pytań. Co sprzedaje się najlepiej i w jakich ilościach? Jaka jest średnia wartość rachunku? Czy Klient decyduje się na zestawy ? Pamiętamy jednak, że ma to być tylko wskazówka do obliczeń, nie wierne odwzorowanie sprzedaży.

Uzupełnieniem wiedzy niech będą znajomi oraz internet. To w końcu gusta i preferencje Gości zdecydują o ostatecznej wartości przychodów.

Gdy oszacowaliśmy już wielkość przychodów oraz kosztów, możemy określić poziom zysku. Alternatywnym wyjściem (czasami bardziej przydatnym), jest załozenie z góry okreslonego zysku, który nas zadowala i modyfikacja sprzedaży tak, aby ten zysk osiągnąć. Analizujemy zazwyczaj kilka wariantów sprzedaży: minimalny, optymalny i pożądany. Pierwszay pokrywa wszystkie koszty a lokal wychodzi na przysłowiowe zero. Drugi generuje niewielki zysk, a trzeci pozwala wypracować zysk na poziomie jaki oczekujemy. Każdy z przypadków musimy obiektywnie ocenić, jako możliwy lub nie do osiągnięcia. Jeżeli nasza analiza wskazuje stratę, warto zmodyfikować założenia, na przykład, podnosząc ceny albo szukając oszczędności w kosztach, wszystko jednak w granicach rosądku.

Tak samo jak w poprzedniej analizie, również i tutaj, po starcie działalności, wszystkie założenia weryfikujemy, obserwujemy i określamy ich trafność. Jest to niezastąpiona wiedza, która w przyszłości pozwoli nam planować osiągane przychody z dużą precyzją dokładnością.

Dokładna i szczegółowa analiza rentowności zawiera oczywiście dużo więcej danych i pozycji i zajmuje sporo czasu. My wskazujemy natomiast pewien kierunek działania i istotne kwestie, na jakie z pewnością warto zwrócić uwagę. W przypadku wszelkich pytań i wątpliwości zapraszam na priv.

Tomasz Habdas

Jak zacząć żeby szybko nie skończyć. Część 1

Codziennie w czyjejś głowie pojawia się pomysł, który wydaje się być przysłowiową petardą, pomysłem, jakiego świat jeszcze nie zna. Jeżeli ekscytacja i zapał nie ustają przez dłuższy czas, to warto przeanalizować mocne i słabe strony nowego biznesu, oraz szanse i zagrożenia jakie może napotkać.

Od czego zacząć

Przed otwarciem nowego miejsca, koniecznie należy upewnić się, czy środki na to przeznaczone, faktycznie pokryją koszty wejścia, oraz czy sam lokal w dłuższej perspektywie będzie rentowny. Konieczne jest zatem przeprowadzenie dwóch analiz- kosztów wejścia oraz rentowności. O pierwszej z nich, kilka słów w tym wpisie.

Analiza kosztów wejścia to lista wszystkich nakładów pieniężnych przeznaczonych na otwarciem biznesu. Może ona pokazać, że konieczne będzie zewnętrzne finansowanie, na przykład kredyt bankowy czy też wkład inwestora. W zestawieniu kosztów wejścia, największy procent zajmują zazwyczaj koszty wynajmu czy też kupna oraz adaptacji lokalu użytkowego. W przypadku dzierżawy, należy wziąć pod uwagę pierwszy czynsz ( a często i  drugi) oraz kaucje. Remont, wyposażenie oraz zakup mebli to inne, istotne wydatki skorelowane z adaptacją pomieszczenia. Uwzględnić należy również wszystkie honoraria osób zaangażowane w prace na tym etapie- architekt, grafik czy też pracownicy fizyczni.

Kosztem wejścia jest również zatowarowania lokalu na pierwsze kilka dni działalności. Trudno  ocenić, co będzie się lepiej sprzedawać, czego kupić więcej a czego mniej. Coś natomiast założyć trzeba. Warto uwzględnić  nadwyżkę w zakupach, szczególnie jeżeli kupowane towary mają długą datę przydatności. Prędzej czy później orzyniosą one przychód.

Nie można jednak pomijać wydatków związanych z promocją i reklamą nowego miejsca. Informacje o nowopowstałym lokalu muszą dotrzeć do potencjalnych gości, a to zazwyczaj kosztuje. Klienci powinni dowiedzieć się, co wyróżnia dany lokal i czego mogą się spodziewać po wizycie w tym miejscu.

Trudno przewidzieć dokładnie wszystkie wydatki a tym bardziej określić ich wysokość. Warto jednak oszacować pewne wartości, aby poznać  rząd wielkości nakładów finansowych jakich wymaga koncept. Informacje można zdobyć z własnego doświadczenia, z ofert hurtowni, od znajomych czy też z internetu.

Listę kosztów wejścia zamykają nieprzewidziane wydatki oraz koszt niedoszacowane. W późniejszej fazie, w trakcie wdrażania pomysłu, ważne, aby wszystkie poniesione nakłady analizować i zestawiać z pierwotnymi założeniami. Dzięki temu, każdy kolejny kosztorys będzie dokładniejszy i bardziej precyzyjny. 

Kucharz, kelner, dostawca i menadżer w jednym, czyli o efekcie Samozatrudnienia.

Każdy przez to przechodził,  są i tacy, którzy pewnie cały czas to robią. Nikt nie usmaży tego kotleta tak dobrze jak ja. Nikt nie złoży kompletnego zamówienia lepiej niż ja. Nikt przecież nie zaplanuje kampani marketingowej skuteczniej ode mnie. Sam zrobię wszystko najlepiej. Niestety, wychodzi na to, że jestem nie do zastąpienia.
I jak tu znaleźć czas na  tak wiele obowiązków? Skąd czerpać siłę i energię na wszystkie zadania?
Odpowiedź jest prosta- od innych osób, a dokładniej, poprzez inne osoby. Najważniejszy zwrot- delegowanie zadań i obowiązków. Czy napewno nikt nie jest w stanie tak dobrze zaopiekować się kluczowym Gościem jak ja? Skąd ta pewność? Czy spróbowałem? Czy powierzyłem kiedykolwiek tą pracę komuś innemu? Zapewne nie, a skutki takiego myślenia, zazwyczaj są podobne. Obarczeni natłokiem różnorodnych zadań, zapominamy o tym, co najwazniejsze. Wykonując najbardziej podstawowe czynności z zakresu funkcjonowania lokalu, odstawiamy na bok kwestie prawidłowego zarządzania, skutecznej reklamy czy też nowych sposobów pozyskania Gości. Wkrótce zaczyna brakować czasu i sił do prowadzenia biznesu. Co gorsze, zanika pasja i zaangażowanie.  To, co kiedyś było największym marzeniem, powoli staje się koszmarem i źródłem wszystkich problemów.
Tak naprawdę konieczne są drobne zmiany, żeby odwrócić sytuację na naszą korzyść. Wystarczy odblokować pewien sposób myślenia i zaufać innym. Umówimy się, nie jesteśmy alfą i omegą. Można wskazać bardzo wiele osób, które lepiej od nas wykonają pewne czynności. Dlaczego mielibyśmy nie skorzystać z ich wiedzy i nie powierzyć im okreslonych zadań.
Zatrudnienie dobrego menadżera, zdolnego kucharza czy też doświadczonego barmana, w połączeniu z naszym wkładem, może zaowocować powstaniem zgranego i skutecznego zespołu. Jeżeli każdy skupi się na tym, co najlepiej potrafi robić, to wkrótce, możemy spodziewać się pierwszych wyników w postaci większej liczy gości a co za tym idzie, wyższego obrotu. Przede wszystkim jednak, my zyskamy czas na to, co najwazniejsze. Wreszcie możemy zadbać o prawidłowe raportowanie działalności, o analizę gromadzonych informacji i wyciaganie wniosków. Mamy czas na szeroko rozumiany marketing i reklamę. Nasza praca skupia się w końcu na nieustannym rozwoju prowadzonego lokalu i nas samych. Co ważne, zyskujemy też chwilę dla siebie, dla naszych rodzin i przyjaciól a prowadzony biznes, znowu sprawia radość. 

Czas start!

Nieważne, czy dopiero co otworzyłeś swoją wymarzoną knajpę, restaurację, bar, bistro czy może jesteś już na rynku od kilku lat. Nieważne, czy jesteś właścicielem, menadżerem czy kierownikiem baru. Nieważne, czy notujesz nieustające zyski czy może od kilku miesięcy lecisz na stracie. Ta strona jest przeznaczona dla każdego uczestnika rynku gastronomicznego. Dla każdego kto obraca się w świecie serwisu, wystawki, dostaw, zamówień i wynagrodzeń. Jesteśmy tu po to, żeby usprawnić i ułatwić proces zarządzania. Chcemy pokazać, co w pracy menadżera, właściciela najistotniejsze, jak się do tego przygotować i jak to wdrożyć. Skupiamy wokół siebie  ludzi, którzy są specjalistami w swojej dziedzinie i chętnie dzielą się swoją wiedzą. Pomożemy w kwestii oragnizacji, planowania, raportowania, analizowania,  ale i w marketingu, reklamie czy rekrutacji.
Można zatem powiedzieć, że Liczby Na Talerzu to pewnego rodzaju Doradztwo Gatrsonomiczne z tą różnicą, że my cały czas chcemy się uczyć i razem z wami poszerzać nasze umiejętności. A to co już umiemy, chętnie wam przekażemy.
Zapraszam zatem do śledzenia i wspólpracy.

Tomek