Finansowe systemy motywacyjne w gastronomii Cz. 2

Wracamy do tematu możliwych sposobów wynagradzania finansowego. Które systemy sa bardziej motywujące i dlaczego?

Prowizja od wybranych pozycji

Alternatywnym rozwiązaniem dla wyżej opisanego systemu jest prowizja od sprzedaży wybranych pozycji z menu. W trakcie ustalania oferty lokalu, wyliczany zazwyczaj jest food cost (stosunek kosztu zakupionych półproduktów do ceny sprzedaży) oraz marża (odwrotność fodd cost’u). Warto już wtedy podwyższyć marżowość niektórych dań czy też napojów (oczywiście do poziomu akceptowalnego przez gości) z myślą o prowizji dla pracownika. Jeżeli na przykład butelka wina kosztuje 30 złotych a zakładana marża to 300%, to cena w menu wynosić będzie 90 złotych. Wprowadzenie prowizji w wysokości 10 złotych od sprzedanej butelki, spowoduje wzrost ceny do 100 złotych i zwiększenie marży do 333%. Zwiększa się również motywacja pracownika do polecania tej pozycji, co zaowocuje większa sprzedażą.

Przewagą tego systemu jest skupienie sprzedaży na pozycjach o najwyższej marżowości i cenie. Rośnie zatem nie tylko obrót lokalu ale i zysk operacyjny (obrót pomniejszony o koszty związane z bezpośrednią działalnością przedsiębiorstwa). System ten wymaga jednak bardziej wnikliwego raportowania. Proces liczenia części premiowej znacznie się wydłuża, jednak dla dobrego menagera nie powinien on stanowić większego problemu, tym bardziej, że dane w postaci sprzedaży powinny być raportowane i monitorowane na bieżąco.

Podobnym rozwiązaniem może być wprowadzenie celu sprzedażowego na konkretne produkty czy też półprodukty. Jest to system szczególnie popularny w pubach i barach, związanych kontraktami z producentami alkoholi. Załoga, za sprzedaż określonej ilości butelek danego alkoholu (w dowolnej postaci) otrzymuje wcześniej ustalona premię. Nie od dziś wiadomo, że dobry barman jest w stanie polecić każdy alkohol i to on może decydować o strukturze sprzedaży na barze.

Okresowy system motywacyjny

System prowizyjny można konstruować z myślą o dłuższym okresie. Intersującym pomysłem jest zaoferowanie pracownikom pewnego rodzaju gry, w trakcie której będą oni gromadzić pulę nagród finansowych za wykonanie określonych podpunktów. Zadaniami może być na przykład wypracowanie ustalonego utargu w danym dniu tygodnia , czy też  utrzymanie food cost na wyznaczonym poziomie w ciągu miesiąca. Można wprowadzić ocenę pracy poprzez badanie typu Mystery Client i w przypadku pozytywnej oceny wypłacić nagrodę. Warto zaangażować również załogę w proces reklamy i promocji, i zachęcić do aktywnego działania w social mediach.

Pomysłów na zadania może być bardzo dużo. Wybierając te najkorzystniejsze z nich, ustalane zostają zasady gry. Przed rozpoczęciem „zabawy” każdy z uczestników musi poznać regulamin i warunki wypłacania nagród finansowych. Premia przewidziana jest na koniec ustalonego okresu i przysługuje osobom, które przepracowały ten czas w lokalu. Taki system może wnieść powiew świeżości do lokalu i poprzez pewnego rodzaju zabawę zmotywować załogę do efektywnej pracy. Warto razem z obsługą lokalu ustalać potencjalne zadania a w trakcie gry cały czas na bieżąco przypominać o nagrodach i zachęcać do wzmożonej pracy.

Jednym z większych problemów, z jakimi borykają się właściciele i menagerowie lokali gastronomicznych, jest duża rotacja pracowników. Atmosfera i warunki pracy są bardzo istotnym bodźcem, przywiązującym ludzi do miejsca, jednak nic tak nie motywuje jak skutecznie dobrana polityka płacowa. Pracownik, który jest dobrze wynagradzany za swoją pracę, będzie również odpowiednio zmotywowany do rzetelnego wykonywania swoich obowiązków oraz godnego reprezentowania lokalu. Warto łączyć ze sobą płacę podstawową i system prowizyjny. Doświadczenie pokazuje, że osoby zatrudnione w branży gastronomicznej cenią sobie gwarantowane wynagrodzenie (godzinowe, czy też płaskie). Właściciele ze swojej strony, powinni skupić się na możliwości kreowania sprzedaży i obrotów poprzez systemy prowizyjne i wprowadzać je w swoich firmach. Wszystko wymaga oczywiście stałej obserwacji, analizy i gromadzenia danych. Dobrze prowadzona polityka płacowa przyniesie korzyści wszystkim osobom zaangażowanym w funkcjonowanie lokalu.

Tomek Habdas