Wskaźniki zatrudnienia cz.3

W większości lokali pojawia się moment, gdy sala świeci pustkami a załoga nie zawsze wie, co ze sobą zrobić. Może to być określona pora dnia, dzień w tygodniu czy nawet dłuższy okres na przestrzeni całego roku. Dla rynku barów takim momentem może być poniedziałek, kiedy ruch zazwyczaj jest mniejszy a dla klubów letnie miesiące, gdy ludzie wybierają często imprezy plenerowe i chcą bawić się na świeżym powietrzu. Na drugim biegunie znajduje się szczyt sezonu. Lokal wypełnia się gośćmi, pracownicy działają na pełnych obrotach a w kasie przybywa gotówki. Przychód z godziny pracy w każdym z tych przypadków będzie różny. Dlatego istotne, aby ten wskaźnik podlegał stałej obserwacji na przestrzeni czasu. Jego analiza pozwala nie tylko na odpowiednią organizację pracy w lokalu, ale również na skuteczne planowanie pracy w przyszłości. 

Przychód z godziny pracy

Wskaźnik obrazuje jaki przychód, w badanym okresie, wypracuje pracownik w ciągu godziny pracy. Oblicza się go według wzoru:

I_H =I / H

Gdzie:

I_H – przychód wypracowany w ciągu godziny przez jednego pracownika

I - obrót brutto wypracowany w danym miesiącu

H – czas pracy wszystkich pracowników w danym miesiącu wyrażony w godzinach

Oczywiste jest, że im wyższa wartość tego ilorazu, tym lepiej dla przedsiębiorstwa. Wskaźnik odzwierciedla wydajność i jakość pracy zatrudnionych osób oraz ich możliwości wypracowania wysokiego obrotu. Wysoka wartość miernika występuje w lokalach oferujących wykwintne wyroby sprzedawane po adekwatnych do jakości cenach. Z drugiej strony, jeżeli liczba godzin koniecznych do osiągnięcia danego obrotu jest mała, iloraz również przyjmie wysoką wartość. Może być to spowodowane wystandaryzowanym procesem produkcji prostych dań (fast food, lokale franczyzowe) lub automatyzacją produkcji przy małym zaangażowaniem czynnika ludzkiego w obsłudze klienta.

Trudno zatem porównywać miary pomiędzy różnymi lokalami. Wskaźnik należy analizować w obrębie jednego miejsca na przestrzeni czasu. Właściciel, menager lokalu, poprzez odpowiednią promocję oraz zarządzanie, powinien dążyć do stabilizacji przychodu z godziny pracy na poziomie gwarantującym rentowność lokalu. Ważne, aby poziom ten utrzymywać w dłuższym okresie.  Wzrost wskaźnika osiągnąć można na dwa sposoby- poprzez zwiększenie obrotu miesięcznego (lub szybsze jego tempo wzrostu w stosunku do tempa zmiany liczby godzin pracy) albo poprzez zmniejszenie czasu pracy (analogicznie większe tempo spadku liczby godzin w stosunku do zmiany wynagrodzenia). Większą wartość ilorazu można osiągnąć, na przykład poprzez zwiększenie cen oferowanych dań oraz napojów na wskutek zmiany karty menu (lepszej jakości półprodukty, bardziej wykwintne dania, wyszukane koktajle). Jeżeli zmiana zostanie zaakceptowana przez klientów, wskaźnik w krótkim okresie zmieni wartość na większą. W następnej fazie, zwiększenie obrotu powinno pociągnąć za sobą wzmożenie ruchu w lokalu (bardziej atrakcyjne menu, inwestycje wynikające z wypracowanego zysku), co wymaga zaangażowania dodatkowych osób w lokalu. Wzrasta mianownik, zatem wartość wskaźnika spadnie w stosunku do pierwszej zmiany. Ostatecznie powinien jednak ustabilizować się na nowym, wyższym niż początkowo poziomie. Dobrze dopasowana, skuteczna promocja i reklama zadziała dokładnie tak samo.

Spadek przychodu z godziny pracy powinien być alarmujący dla przedsiębiorcy. Może go spowodować występująca sezonowość skutkująca obniżeniem poziomu obrotu czy też zatrudnienie dodatkowej osoby, której praca nie przekłada się na adekwatny wzrost przychodu. Ważne, aby zawczasu zdiagnozować powód zmiany wartości wskaźnika i odpowiednio reagować. Czasami spadek jest krótkotrwały i mało istotny. Dopiero analiza w oparciu o dłuższy horyzont czasu pozwala dobrać odpowiedni styl zarządzania lokalem.

Warto nadmienić, że analizowany iloraz jest bardzo przydatną miarą podczas planowania rentowności lokalu w przyszłości. Jeżeli przychód z godziny pracy utrzymuje się w długim horyzoncie czasu w określonym przedziale o niedużej rozpiętości, można w oparciu o niego szacować obrót lokalu o podobnych cechach i zbliżonej lokalizacji ustalając obsadę i czas pracy (szczególnie przydatne w analizie lokali sieciowych i franczyzowych).

Tomasz Habdas