Wskaźniki zatrudnienia cz.2

Jak oceniać pracownika?

Odpowiedni i dobry pracownik to skarb dla właściciela lokalu. To właśnie on ma bezpośredni kontakt z Gośćmi, jest więc zaraz obok nich, najważniejszą osobą w restauracji. Cały proces rekrutacji nie polega zatem na poszukiwaniu osoby, która wypełni lukę w grafiku, a raczej na poszukiwaniu osoby, która swoją twarzą, postawą i zachowaniem będzie godnie reprezentować nasz lokal. Jednocześnie jej świadomość biznesowa wpłynie pozytywnie na wynik finansowy.

Zakładając świadomy wariant budowania zespołu , warto zastanowić się, w jaki sposób oceniać pracowników i obserwować ich rozwój. Oczywiście z jednej strony do dyspozycji mamy szereg elementów z kategorii tak zwanej oceny miękkiej, czyli opinia menagera, właściciela ale i Gości o danej osobie. Tym razem jednak, interesować będzie nas ocena bardziej obiektywna, wyrażona w postaci konkretnej wartości. To co będzie nam potrzebne do analizy, to system sprzedaży, który umożliwia podział utargu na konkretne osoby oraz arkusz kalkulacyjny do obliczeń i porównań.

Najbardziej oczywistym i podstawowym wskaźnikiem o jakim pomyślimy na początku jest po prostu utarg, jaki dany pracownik osiąga, czy to w ujęciu dziennym, czy też w miesięcznym. Oczywiście sama informacja w postaci liczby niewiele nam powie, ale w zestawieniu z innymi danymi, uzyskamy już bardzo dużo informacji. Przede wszystkim możemy porównywać ze sobą podobne okresy, na przykład miesiąc do miesiąca. Od razu wiemy, czy nasz pracownik zanotował wzrost czy też spadek. Może jednak się okazać, że spadek obrotu jednostkowego wynika głównie ze względu na spadek całego utargu w danym okresie. Wtedy z pomocą przychodzą procenty, a konkretnie udział utargu wypracowanego przez daną osobę w stosunku do całościowego utargu z badanego okresu. Teraz śmiało możemy wyciągać wnioski z zaobserwowanych tendencji. Skoro już jesteśmy przy udziale procentowym, to warto również porównać ze sobą wszystkich pracowników na danym stanowisku i zobaczyć, kto zgarnia największy kawałek tortu. Pamiętajmy jednak aby brać pod uwagę czynniki, które mogą wpływać na niesprawiedliwy podział (liczba przepracowanych godzin, praca na zmianach bardziej obleganych przez Gości i tym podobne).

Z kolei utarg osiągnięty w badanym horyzoncie czasu podzielony przez sumę wszystkich godzin przepracowanych przez załogę w tym samym czasie, da nam informację o wysokości obrotu, jaką generuje jedna osoba w ciągu jednej godziny. Wartość ta, w dłuższym czasie powinna ustabilizować się na podobnym poziomie i może posłużyć w analizach rentowności kolejnych miejsc czy też dodatkowych eventów. W opisywanym przez nas przypadku, może nam wskazać, który pracownik znajduje się poniżej średniej ,a  który powyżej (ponownie, zwróćmy uwagę, aby ocena była jak najbardziej sprawiedliwa, czyli uwzględniająca zbliżone warunki pracy wszystkich pracowników).

Przykład analizy wyników osiąganych przez załogę restauracji

Miesiąc ->	Luty		Marzec		Kwiecień
Pracownik	l. godz	utarg	l. godz	utarg	l. godz	utarg
Kuba	120	26500	113	23400	105	23400
Tomek	110	25900	129	24600	93	19800
Ola	99	21000	105	20700	123	21500
Ania	135	27000	98	23500	109	25600
TOTAL	464	100400	445	92200	430	90300

Analiza wskaźników

Miesiąc ->	Luty		Marzec		Kwiecień
Pracownik	%utargu	Utarg/godz	%utargu	Utarg/godz	%utargu	Utarg/godz
Kuba	26,39%	220,83	25,38%	207,08	25,91%	222,86
Tomek	25,80%	235,45	26,68%	190,70	21,93%	212,90
Ola	20,92%	212,12	22,45%	197,14	23,81%	174,80
Ania	26,89%	200,00	25,49%	239,79	28,35%	234,86
Suma/ Średnia	100%	216,38	100%	207,19	100%	210,00

Gdzie:

%utargu – udział wypracowanego utargu przez pracownika w całości przychodu

Utarg/ godz – średnia wartość obrotu jaką pracownik osiąga w ciągu godziny pracy.

Co nam mówią te liczby? Otóż, Kuba, Tomek i Ania stanowią największą część osiąganego obrotu, ale może to być spowodowane większą liczbą przepracowanych godzin, niż na przykład Ola. Ale już na przykład analiza drugiego wskaźnika pokazuje że Ania w ciągu trzech kolejnych miesięcy osiągała stabilny, wysoki poziom obrotu na godzinę, więc warto powierzać jej większą liczbę zmian w miesiącu.

To tylko i wyłącznie przykład, ale w rzeczywistości analizę powinniśmy oprzeć o znacznie dłuższy okres niż tylko trzy miesiące. Dodatkowo warto zwrócić uwagę również na takie wartości jak średni rachunek, wysokość premii sprzedażowej (o ile taka występuje w lokalu), struktura sprzedaży (jakie konkretnie pozycje są sprzedawane przez pracownika) oraz wysokość otrzymywanych napiwków. Wszystkie te wartości liczbowe wraz z oceną miękką będą w pełni oddawać zaangażowanie pracownika oraz jego wkład wniesiony w rozwój firmy.

Tomasz Habdas