Finansowe systemy motywacyjne w gastronomii Cz. 2

Wracamy do tematu możliwych sposobów wynagradzania finansowego. Które systemy sa bardziej motywujące i dlaczego?

Prowizja od wybranych pozycji

Alternatywnym rozwiązaniem dla wyżej opisanego systemu jest prowizja od sprzedaży wybranych pozycji z menu. W trakcie ustalania oferty lokalu, wyliczany zazwyczaj jest food cost (stosunek kosztu zakupionych półproduktów do ceny sprzedaży) oraz marża (odwrotność fodd cost’u). Warto już wtedy podwyższyć marżowość niektórych dań czy też napojów (oczywiście do poziomu akceptowalnego przez gości) z myślą o prowizji dla pracownika. Jeżeli na przykład butelka wina kosztuje 30 złotych a zakładana marża to 300%, to cena w menu wynosić będzie 90 złotych. Wprowadzenie prowizji w wysokości 10 złotych od sprzedanej butelki, spowoduje wzrost ceny do 100 złotych i zwiększenie marży do 333%. Zwiększa się również motywacja pracownika do polecania tej pozycji, co zaowocuje większa sprzedażą.

Przewagą tego systemu jest skupienie sprzedaży na pozycjach o najwyższej marżowości i cenie. Rośnie zatem nie tylko obrót lokalu ale i zysk operacyjny (obrót pomniejszony o koszty związane z bezpośrednią działalnością przedsiębiorstwa). System ten wymaga jednak bardziej wnikliwego raportowania. Proces liczenia części premiowej znacznie się wydłuża, jednak dla dobrego menagera nie powinien on stanowić większego problemu, tym bardziej, że dane w postaci sprzedaży powinny być raportowane i monitorowane na bieżąco.

Podobnym rozwiązaniem może być wprowadzenie celu sprzedażowego na konkretne produkty czy też półprodukty. Jest to system szczególnie popularny w pubach i barach, związanych kontraktami z producentami alkoholi. Załoga, za sprzedaż określonej ilości butelek danego alkoholu (w dowolnej postaci) otrzymuje wcześniej ustalona premię. Nie od dziś wiadomo, że dobry barman jest w stanie polecić każdy alkohol i to on może decydować o strukturze sprzedaży na barze.

Okresowy system motywacyjny

System prowizyjny można konstruować z myślą o dłuższym okresie. Intersującym pomysłem jest zaoferowanie pracownikom pewnego rodzaju gry, w trakcie której będą oni gromadzić pulę nagród finansowych za wykonanie określonych podpunktów. Zadaniami może być na przykład wypracowanie ustalonego utargu w danym dniu tygodnia , czy też  utrzymanie food cost na wyznaczonym poziomie w ciągu miesiąca. Można wprowadzić ocenę pracy poprzez badanie typu Mystery Client i w przypadku pozytywnej oceny wypłacić nagrodę. Warto zaangażować również załogę w proces reklamy i promocji, i zachęcić do aktywnego działania w social mediach.

Pomysłów na zadania może być bardzo dużo. Wybierając te najkorzystniejsze z nich, ustalane zostają zasady gry. Przed rozpoczęciem „zabawy” każdy z uczestników musi poznać regulamin i warunki wypłacania nagród finansowych. Premia przewidziana jest na koniec ustalonego okresu i przysługuje osobom, które przepracowały ten czas w lokalu. Taki system może wnieść powiew świeżości do lokalu i poprzez pewnego rodzaju zabawę zmotywować załogę do efektywnej pracy. Warto razem z obsługą lokalu ustalać potencjalne zadania a w trakcie gry cały czas na bieżąco przypominać o nagrodach i zachęcać do wzmożonej pracy.

Jednym z większych problemów, z jakimi borykają się właściciele i menagerowie lokali gastronomicznych, jest duża rotacja pracowników. Atmosfera i warunki pracy są bardzo istotnym bodźcem, przywiązującym ludzi do miejsca, jednak nic tak nie motywuje jak skutecznie dobrana polityka płacowa. Pracownik, który jest dobrze wynagradzany za swoją pracę, będzie również odpowiednio zmotywowany do rzetelnego wykonywania swoich obowiązków oraz godnego reprezentowania lokalu. Warto łączyć ze sobą płacę podstawową i system prowizyjny. Doświadczenie pokazuje, że osoby zatrudnione w branży gastronomicznej cenią sobie gwarantowane wynagrodzenie (godzinowe, czy też płaskie). Właściciele ze swojej strony, powinni skupić się na możliwości kreowania sprzedaży i obrotów poprzez systemy prowizyjne i wprowadzać je w swoich firmach. Wszystko wymaga oczywiście stałej obserwacji, analizy i gromadzenia danych. Dobrze prowadzona polityka płacowa przyniesie korzyści wszystkim osobom zaangażowanym w funkcjonowanie lokalu.

Tomek Habdas

Finansowe systemy motywacyjne w gastronomii Cz. 1

Systemy wynagrodzeń w gastronomii to temat bardzo obszerny. Może się wydawać, że ile lokali działających w branży, tyle pomysłów na motywowanie pieniężne pracowników. To co sprawdza się w jednej restauracji, niekoniecznie będzie skuteczne w innym miejscu. Stworzenie idealnej polityki płacowej to nie lada wyzwanie. Pewne rozwiązania jednak, przynajmniej co do ogólnych założeń, można z powodzeniem stosować w większości placówek. Warto zatem przeanalizować najbardziej popularne sposoby wynagradzania pracowników i skonstruować najlepsze rozwiązanie dla własnej firmy.

Wynagrodzenie godzinowe

Wynagrodzenie bazujące na czasie pracy, nadal pozostaje jednym z najbardziej popularnych systemów płacowych w branży gastronomicznej. Liczba przepracowanych godzin w danym okresie, przemnożona przez stawkę bazową, wylicza kwotę wynagrodzenia brutto. Jedyne, co należy kontrolować, to ilość godzin, spędzonych przez danego pracownika na wykonywaniu swoich obowiązków. Nie bez znaczenia pozostaje wysokość stawki. Decyduje ona o atrakcyjności warunków finansowych zatrudnienia. Nie może być ani zawyżona, ani zaniżona w stosunku do rynku, na jakim funkcjonuje lokal.

Plusem wynagrodzenia opartego na liczbie godzin jest z pewnością jego prosta konstrukcja. Niewielka liczba gromadzonych danych, koniecznych do wyznaczenia płacy, upraszcza proces liczenia pensji. Ten system jednak, jest rozwiązaniem najmniej motywującym do  efektywnej pracy. Pojawia się zagrożenie w postaci braku chęci do bardziej wydajnej pracy i podnoszenia jakości obsługi. Te czynniki bowiem, nie wpływają bezpośrednio na wysokość wynagrodzenia. Co więcej, niezależnie od wypracowanego utargu, pensja pracownika utrzymuje się na określonym poziomie, nieskorelowanym z osiąganymi obrotami. Warto zatem, pomyśleć o urozmaiceniu wyżej opisanego systemu o inne rozwiązania uzależnione od sprzedaży.

Prowizja od utargu

Dzielenie się utargiem z załogą znajduje coraz więcej zwolenników w gastronomii. Zazwyczaj pracownicy otrzymują z góry ustalony procent wypracowanego obrotu. Bywa, że jest to jedyny składnik pensji zatrudnionego. Najczęściej jednak, ta forma stanowi dodatek prowizyjny obok wynagrodzenia stałego. Od strony technicznej, system powiązany z przychodami lokalu, nie jest skomplikowany i wymaga jedynie wyznaczenia części utargu przeznaczonego dla obsługi (oraz podziału pomiędzy poszczególnymi pracownikami, na przykład proporcjonalnie do czasu spędzonego w pracy).

Zdecydowanym argumentem za wprowadzeniem tego rozwiązania, jest motywacja do wypracowania wyższego utargu. Załoga, mając realny wpływ na wysokość  wypłaty, wykazują większe zaangażowanie w pracy i bardziej skrupulatnie podchodzą do swoich obowiązków. Właścicielowi, na pierwszy rzut oka, może się wydawać, że system wiąże się ze zwiększonymi kosztami wynagrodzeń. W rzeczywistości, koszt wynagrodzeń faktycznie rośnie, ale w długim okresie rosną również przychody i to w znacznie szybszym tempie. Co więcej, menager posiada kontrolę nad płacami. Jest pewien, że ten koszt utrzyma się w określonym przedziale procentowym w stosunku do utargu.

Często zdarza się, że wypłacenie prowizji utargowej jest możliwe dopiero po przekroczeniu pewnego progu rentowności lokalu (na przykład ze względu na wysokość kosztów stałych). W tym przypadku sprawdzi się system progowy. Premia przewidziana jest dopiero, gdy zespół osiągnie wcześniej ustalony cel sprzedażowy. Warto ustanowić kilka progów, stosując zasadę, że im wyższy utarg, tym większy procent przeznaczony na wynagrodzenia. Wszystko jest oczywiście określone w oparciu o analizę dotychczasowych przychodów i kosztów tak, aby finalnie, zarówno pracownicy jak i właściciel odnieśli korzyść z wprowadzonych zmian.

Wkrótce część druga

Tomasz Habdas

Pyszna Polska 2017 Wrocław, czyli czemu warto uczestniczyć w branżowych spotkaniach

Pyszna Polska 2017 to już historia. Cieszę się, że mogłem być częścią tego przedsięwzięcia. Cały event to trzy dni, w trakcie których poznałem dużo interesujących osób, spotkałem osobiście najlepszych kucharzy i restauratorów w kraju, zobaczylem nowe produkty i technologie i przede wszystkim ,wyniosłem sporo wiedzy poprzez uczestnictwo w ciekawych spotkaniach.

Pozwolę sobie jednak opisać krótko samo szkolenie, które poprowadziłem w niedzielę 4 czerwca. W zasadzie słowo szkolenie nie jest tutaj na miejscu. Myślę, że bardziej adekwatne będzie sformułowanie spotkanie. Od samego początku zachęcałem do aktywnego uczestnictwa w rozmowie, wyrażania własnych opini oraz dzielenia się doświadczeniem. Musze przyznać, że udało mi się to. Wprowadzenie bardzo luźnej atmosfery umożliwiło i zaangażowało słuchaczy, którzy sami wcielili się w rolę znawców. I o to chodziło- o dzielenie się wiedzą, wszyscy ze wszystkimi.
Cała dyskusja skupiać miała się wokół zarządzania w lokalu gastronomicznym. Poruszaliśmy takie zagadnienia jak: analiza przychodu i kosztów, rentowność lokalu, dekompozycja kosztów, finansowe systemy motywacyjne, food cost oraz raportowanie danych i ich zastosowanie w analizie działalności. Jak to zazwyczaj bywa na takich spotkaniach, dyskusja sama naprowadziła nas również na inne zagadnienia. Poruszyliśmy dodatkowo takie kwestie jak marketing, personel, rekrutacja, konkurencja- czyli wszystko to co jest bieżącymi problemami branży i o czym trzeba rozmawiać.

Całe spotkanie nauczyło mnie wielu rzeczy. Słuchacze oczekują autentyczności, bycia sobą, niewprowadzania sztucznych doatków w postaci krawatu i marynarki. Skracamy dystans. Koniec końców, wszystkim nam zależy na tym samym, na tym, żeby wspólnie dojść do pewnych wniosków i znaleźć rozwiązania dla całego sektora. Ja osobiście miałem ogromną przyjemność moderować tą rozmowę, podsuwać tematy, dzielić się swoją wiedzą ale i aktywnie słuchać innych i zachęcać do wyrażania swojej opini. Po pozytywnych słowach jakie doszły do mnie zaraz po spotkaniu, mogę stwierdzić, że udało się. Wiem, że jest to dobry kierunek i tą ścieżką należy podążać :)

Do zobaczenia na kolejnym spotkaniu. Najlbliższe najprawdopodobniej we wrześniu w Warszawie.

Tomek