środa, 19 lipca 2017

Gastronomia wychodzi nad Wisłę i Odrę Cz. 2

Koszty przedsięwzięć opisanych tydzień temu bywają bardzo wysokie. Mają one na celu głównie zapewnienie odpowiednich warunków do realizacji eventu niezależnie od pogody. Można pokusić się o biletowanie występów, ale zazwyczaj warunki w jakich funkcjonuje lokal sezonowy, uniemożliwiają to.

Pozostaje rozpisanie wszystkich kosztów związanych w programem artystycznym i zestawienie ich z możliwościami zarobkowymi wynikającymi wprost z obrotu. Warto pamiętać, że koncert, czy też dobra impreza z DJ-em podnosi rangę lokalu i zwiększa jego popularność. Są to korzyści niematerialne, o których właściciele bardzo często zapominają a skutecznie wykorzystane, potrafią zwiększyć przychody w długim okresie. Pozostaje jeszcze współfinansowanie wydarzeń przez partnerów i sponsorów w zamian za reklamę w lokalu, na scenie, w social mediach czy też poprzez wyłączność sprzedaży określonego produktu na barze.
W całości jest to zatem duże wyzwanie organizacyjne ale na pewno warte przemyślenia, analizy i przeliczenia. Korzyści mogą znacznie przewyższać poniesione koszty.
Wysokie oczekiwania klientów wobec lokali sezonowych oraz wymogi właścicieli dzierżawionych działek, motywują przedsiębiorców do działalności wybiegającej znacząco poza standardowe normy gastronomii. Udając się nad Wisłę, z dużym prawdopodobieństwem, można trafić na bazar z żywnością wegetariańską, otwarty trening fitness czy nawet na targ ze starociami. Każdego roku nadwiślańskie klubokawiarnie oferują swoim gościom szereg licznych spotkań i wydarzeń, zarówno sportowych jak i kulturalnych. Z jednej strony jest to wymóg stawiany przez władze miasta (tym sposobem zwiększa się atrakcyjność terenów nadrzecznych), z drugiej jednak, bardzo skuteczna forma promocji i reklamy dla samego lokalu. Większość wydarzeń organizowanych jest przy współpracy z określonymi partnerami. Może to być grupa trenerów, którzy przeprowadzą darmowy trening na terenie klubokawiarni albo przedstawiciel antykwariatu, który rozstawi małe stanowisko z książkami w ramach bazaru książkowego. Przed eventem należy określić zakres obowiązków i warunki współpracy. Poza  wynagrodzeniem (niekoniecznie finansowym, w grę wchodzi wymiana barterowa, wzajemna reklama, partycypacja w zyskach), należy uwzględnić promocję (jakie kanały, w jakiej formie, o jakiej treści), podział zadań i kosztów (organizacja zaplecza technicznego, oprawa audiowizualna, rejestracja wydarzenia) oraz koncept spotkania. W programie kulturalno- sportowym może się znaleźć: plenerowe pokazy filmów na telebimie, bazar z odzieżą używaną, pokaz mody, teatr, improwizacja, kabaret, warsztaty taneczne, warsztaty kulinarne, nauka robienia makijażu okazjonalnego, treningi biegowe, treningi funkcjonalne, zumba, fitness czy nawet oddawanie krwi. Niewątpliwie program na sezon letni powinien być tworzony z bardzo dużym wyprzedzeniem. Warto wykorzystać na to okres jesienno- zimowy, kiedy dysponuje się na świeżo wiedzą z dopiero co zakończonego sezonu a czasu jest trochę więcej. W okresie letnim obowiązków i tak będzie wystarczająco dużo. 

Nadmiar zadań i pracy związany z prowadzeniem sezonowej klubokawiarni może wydawać się przytłaczający i niemożliwy do ogarnięcia. Zarządzanie takim miejscem wymaga wysoko rozwiniętych kompetencji i doświadczenia. Co więcej, koszty wszystkich przedsięwzięć mogą urosnąć do znaczącej sumy a dobra i usługi otrzymywane w zamian nie zawsze przekładają się bezpośrednio na wynik finansowy. To wszystko odbywa się w warunkach zmiennej i nieprzewidywalnej pogody, która w kilka minut może zniweczyć najlepszy plan. Czy warto zatem podejmować takie ryzyko? Tak, warto. Korzyści wynikające z prowadzenia tego typu lokalu są ogromne. Mowa tutaj nie tylko o zysku finansowym firmy ale również o takich aspektach jak doświadczenie, wiedza oraz samorozwój. Dobra organizacja i zarządzanie, odpowiedni ludzie na odpowiednich stanowiskach oraz odrobina szczęścia pozwoli płynnie przejść przez lato i zakończyć sezon na plusie pod każdym względem.

Tomek Habdas

piątek, 14 lipca 2017

Gastronomia wychodzi nad Wisłę i Odrę Cz. 1

Jak co roku, w sezonie letnim, miejskie bulwary, skwery oraz chodniki zapełniają się ogródkami sezonowymi oraz parasolkami. Nic w tym dziwnego. Po chłodnym okresie, ludzie czują potrzebę przebywania na świeżym powietrzu i na słońcu. Gastronomia już od lat stara się sprostać tym wymaganiom, stale oferując coraz to ciekawsze formy spędzania wolnego czasu. Do lamusa odchodzą już drewniane, piwne ogródki, pokryte  nachalnymi banerami sponsorskimi. Piwo w plastikowym kuflu i kiełbasa z grilla już nie wystarcza. Wysokie oczekiwania konsumentów oraz duża konkurencja w branży, zgodnie z teorią, służy odbiorcom. Na rynku pojawiają się lokale, które poza ofertą gastronomiczną, proponują swoim gościom ciekawe wydarzenia w ramach programów artystycznych, kulturalnych czy też sportowych. Takie klubokawiarnie na stałe zadomowiły się nad Wisłą, zarówno w Warszawie jak i w Krakowie. Zarządzanie nimi różni się jednak znacząco od typowej kawiarni czy też pubu i jest to trudne zadanie dla niejednego menadżera.

Wyzwanie przed jakim staje właściciel sezonowego lokalu to pytanie, jak w jednym miejscu stworzyć pub, kawiarnię, klub  muzyczny, dom kultury a nawet ośrodek sportowy. Co więcej, koncepcja klubokawiarni musi być spójna i jasna tak aby całość miała sens i była prosta w odbiorze. Sezon zazwyczaj trwa trzy, maksymalnie cztery miesiące a biorąc pod uwagę brak stabilności pogody w Polsce, faktycznie jest on jeszcze krótszy. Wszystko zatem musi być zaplanowane w najdrobniejszych szczegółach, tak aby nagła ulewa nie wpływała znacząco na działalność lokalu.
Funkcjonowanie klubokawiarni jako punktu gastronomicznego, nie odbiega znacząco od współczesnych trendów. W okresie letnim goście decydują się przede wszystkim na zimne piwo oraz orzeźwiające koktajle. Zamiast ciężkich drinków opartych na whisky czy też klasycznych pozycji jak Long Island, klienci sięgają po orzeźwiające lemoniady z dodatkiem alkoholu, napoje bazujące na ginie, martini, toniku oraz nieśmiertelne Mojito. Warto również wykorzystać sezonowe owoce takie jak truskawki, arbuz, maliny czy borówki, zarówno jako składnik drinku ( w formie przecieru owocowego) ale również jako ozdoba. Nie ma nic przyjemniejszego  niż spędzenie słonecznego popołudnia nad Wisłą, leżąc na leżaku ze smacznym koktajlem, co potwierdzają tłumy Warszawiaków, odwiedzające bulwary wiślane. Układając kartę należy zatem skupić się na pozycjach orzeźwiających o kwaśnym smaku lub słodkim, ale uzyskiwanym raczej z owoców niż ze sztucznych syropów. Oferta musi oczywiście zawierać piwo, zarówno lane jak i butelkowe. Można pokusić się o powiększenie asortymentu o regionalne browary rzemieślnicze, jeśli tylko lokal dysponuje odpowiednią powierzchnią, konieczną do magazynowania dużych zapasów.
Sezonowe menu dopełni jedzenie. Uwzględniając ograniczone możliwości przechowywania żywności oraz utrudnione warunki produkcji, najlepszym rozwiązaniem jest streetfood. Przy odpowiedniej organizacji możliwa jest produkcja burgerów, hot dogów, frytek a nawet pizzy. Dobrym rozwiązaniem może okazać się food truck, który pozwoli na odciążenie baru z zamówień dotyczących jedzenia oraz na zagospodarowanie zaoszczędzonego zaplecza lokalu, na przykład na magazyn. Oba rozwiązania wymagają wysokiej dbałości o zachowanie świeżości półproduktów, które w okresie letnim ulegają szybszemu przeterminowaniu.
Nie lada wyzwaniem okazuje się organizacja miejsca pracy, gdy powierzchnia jest ograniczona a lokal potrzebuje dużej ilości zapasów sprzedawanych produktów. O to należy zadbać już w trakcie projektowania budynku klubokawiarni. 

Kluczowa działalność sezonowego lokalu to jego program rozrywkowy, czyli koncerty, występy DJ-ów i inne muzyczne atrakcje. To wtedy generowany jest największy obrót a teren klubu wypełniony jest po brzegi. Chcąc uniknąć zbędnych komplikacji, należy zadbać o kilka podstawowych spraw. Przede wszystkim umowy  z artystami powinny uwzględniać zapis określający warunki współpracy w razie niepogody. W przypadku DJ-ów może to być mniejsza o połowę stawka (jest to utracony na dany dzień koszt dla właściciela ale zachowane poprawne relacje z współpracownikiem co może zaowocować w przyszłości) lub gwarancja zapewnienia innego, dodatkowego terminu grania. Gorzej przedstawia się sytuacja z koncertami. Zazwyczaj jest to większy wydatek: honorarium wykonawców jest znacznie wyższe (więcej osób na scenie, prestiż, renoma artysty), często dochodzą również koszty związane ze spełnieniem wymogów określonych przez muzyka (sprzęt, nagłośnienie, oświetlenie, scena). Nie wchodzi zatem w grę anulowanie koncertu. Należy zagwarantować artyście oraz publiczności warunki umożliwiające realizację eventu przy każdej pogodzie (zadaszenie sceny oraz widowni, osłony przed wiatrem i tym podobne). 

Część druga w następnym tygodniu.

Tomek Habdas

środa, 5 lipca 2017

Czy reklama w social media ma sens?

Każdy, kto prowadzi firmowe konto w social mediach, albo co więcej, zainwestował w reklamę poprzez ten kanał, zastanawia się na pewno jaka jest wymierna korzyść z tego działania. Czy da się to w ogóle zmierzyć? Narzędzia w stylu menadżer reklam, od razu podają nam informację, do ilu użytkowników trafia nasza reklama, ile osób ją skomentowało, polubiło i tak dalej. Ale ile z tych osób faktycznie przyjdzie do naszego lokalu i czegoś spróbuje?


Nigdy nie uzyskamy szczegółowej odpowiedzi na tak zadane pytanie. Jednak większość z nas przyzna, że dobrze prowadzona strona lokalu w mediach społecznościowych, jest potężnym narzędziem promocyjnym oraz informacyjnym. Użytkownicy, którzy aktywnie śledzą nasz profil, komentując posty i oznaczając się w lokalu, informują swoich znajomych o istnieniu tego miejsca. Jest to pewnego rodzaju poczta pantoflowa XXI wieku. Z jednej strony pozostaje zatem kwestia prowadzenia strony, tak aby swoimi zawartościami przyciągała użytkowników, a z drugiej pytanie, czy inwestować w reklamę w social mediach. Co do pierwszego zadania, to oczywiście nie ma sprawdzonego sposobu. Na pewno warto informować o tym, co znajduje się w naszej ofercie. Pokazywać Gościom, co czeka na nich w lokalu, czego mogą spróbować. Ważne, żeby zdjęcia faktycznie przedstawiały nasze dania i były naszego autorstwa. Można również przedstawić pracowników restauracji czy też baru. Pokazać kim jest szef kuchni, a kim szef baru. Czym się interesuje, dlaczego zadba o najwyższą jakość oferowanych dań i jakie są jego specjały. Trafnym rozwiązaniem jest również umieszczanie dobrze wykonanych zdjęć Gości lokalu (oczywiście za ich zgodą). Nic tak nie wpływa na wyobraźnię jak widok innych, zadowolonych osób, które odwiedziły dane miejsce. Pamiętajmy również o wciąganiu odbiorców w dyskusję i w aktywne śledzenie strony (zadawanie pytań, zachęcanie do oznaczania). Prowadzenie strony to nieustanne obserwacje tego, jaka zawartość przyciąga największą publikę, a co cieszy się mniejszą popularnością.  Podobnie rzecz się ma z wykupywaniem promocji i inwestowaniem w reklamę. Na pewno jest to dobry sposób na zwiększenie zasięgu i pozyskanie nowych odbiorców, szczególnie na początku funkcjonowania lokalu. W dalszym etapie, reklama powinna  być kierowana do wąskiej grupy osób, które najbardziej będą zainteresowane naszą ofertą. Środki przeznaczone na taką promocję, nie są środkami zmarnowanymi, ale reklama nie powinna opierać się tylko i wyłącznie na social mediach, to zdecydowanie za mało.

Czy można zatem rzetelnie zmierzyć korelację między dobrze prowadzonym fanpagem (wraz z wykupioną reklamą) a faktycznymi odwiedzinami w lokalu? Można na pewno spróbować. Jednym z rozwiązań jest prośba o wypełnienie krótkiej ankiety (najczęściej w trakcie rozliczenia rachunku), gdzie pada pytanie o social media. Można również stosować ankiety na samej stronie i tak pozyskiwać informacje od Gości. Jest na to kilka sposobów. Najważniejsze, że nawet przy niepełnej wiedzy dotyczącej efektów naszej pracy w internecie,  większość z nas przyzna, że w dzisiejszych czasach w social mediach trzeba być. Dobrze prowadzony profil może być najlepszym źródłem informacji dla obecnych i przyszłych Gości lokalu. 

Tomasz Habdas

poniedziałek, 3 lipca 2017

Rozwiązania na Talerzu 27.06.2017 Resturacja Waniliowa

Za nami pierwsze spotkanie z cyklu "Rozwiązania na Talerzu", które odbyło się w miniony wtorek w restauracji Waniliowa. W wydarzeniu wzięli udział zarówno restauratorzy jak i osoby, które swoją przygodę z gastronomią dopiero zaczynają. Grono uczestników domknęli specjaliści i znawcy rynku z Chef Hunters oraz z Granice Smaku. Tematem spotkania były zagadnienia związane z zatrudnianiem, poszukiwaniem idealnych pracowników oraz ogólną, trudną sytuacją w sferze rekrutacji. Jak to zwykle bywa, dyskusja często poruszała inne tematy, ale na szczęście do kilku ciekawych wniosków udało nam się wspólnie dojść.
Rozmowa zaczęła się od wymiany doświadczenia w kwestii zatrudniania i rekrutacji. Szybko okazało się, że część rozmówców była w stanie zbudować stabilny zespół, w którym staż pracy często przekracza jeden rok. Jak podkreślali menagerowie tych miejsc, jest to możliwe, głównie dzięki tworzeniu dobrej atmosfery w miejscu pracy i przyjaznych warunków. Wszyscy jednogłośnie przyznali, że nie zawsze kwestia wysokości wynagrodzenia jest głównym czynnikiem, który decyduje o być albo niebyć w danym miejscu. Do zadań menadżera należy bowiem takie zarządzanie lokalem, aby praca w nim była przyjemnością a nie karą. Należy jednak bardzo uważać na to, aby relacje z pracownikami nie stały się zbyt luźne i przyjacielskie. Może to skutkować pogorszeniem organizacji, brakiem posłuchu i zbyt dużą swobodą działania pracowników podległych. Brak konsekwencji i pobłażanie ze strony właściciela czy też menadżera, może prowadzić do niewykonywania podstawowych obowiązków przez zespół. Mowa tu o takich czynnościach jak sprzątanie miejsca pracy, dbanie o perfect service czy też przyrządzanie posiłków zgodnie z ustalonymi zasadami. Długo zastanawialismy sie jak zmienić nastawienie osób, które notorycznie popełniają tego typu wykorczenia. Czy stosować kary finansowe (które zgodnie z prawem, nie mogą dotyczyć wynagrodzenia podstawowego) czy próbować zmienić podejście w inny sposób. Wreszcie stwierdziliśmy, że najlepszym rozwiązaniem jest metoda 3 ostrzeżeń, czyli zwalnianie pracownika, gdy sytuacja powtórzy się po raz trzeci. 
W dalszej części poruszyliśmy temat skutecznej rekrutacji i tu po raz pierwszy pojawiły się dwa rozbieżne głosy w dyskusji. Kwestią sporną okazała się treść oraz miejsce publikacji ogłoszenia. Częśc uczestników twierdziła, że ogłoszenie powinno zawierać wszystkie informacje, to znaczy miejsce pracy, wynagrodzenie, warunki i obowiązki oraz oczekiwania. Pozostali, wskazywali na zagrożenie płynące z ujawniania oczekiwań wobec przyszłego kandydata. Obawą było, że potencjalny pracownik może pobieżnie przygotować się z określonych zagadnień (karta win, liczenie food costu itp), w ten sposób zadowolić rozmówcę na rozmowie kwalifikacyjnej a w późniejszym czasie okazać się całkowicie niekompetentnym w danej dziedzinie. Ta kwestia pozostała do samodzielnego zastosowania i zweryfikowania obu tez przez wszystkich zgromadzonych. Podobnie zresztą jak, miejsca w których można umieścić ogłoszenie. Ponownie, grupa osób stwierdziła, że portale typu OLX, Gumtree są nieefektywne a w dodatku płatne. Jak sami stwierdzili, specjaliści i najlepsi, nie ogłaszają się w takich miejscach, Robią to natomiast poprzez pocztę pantoflową oraz agencje zatrudnienia z zewnątrz. Pozostając w temacie agencji, Chef Hunters wysnuli tezę, że skorzystanie z pośrednictwa jest tańsze niż tradycyjna rekrutacja, ponieważ zajmuje właścicielowi mniej czasu i daje większą gwarancję, że zatrudniona osoba zostanie na dłużej w nowym miejscu. Przyznaliśmy, że jest to z pewnością dobra alternatywa, którą zawsze należy brać pod uwagę i przetestować zanim wyrobi się na ten temat opinię. 
Obszarów i poruszonych zagadnień było znacznie więcej, nie sposób jednak wszystkie przytoczyć i skomentować. Najważniejsze, że w ramach podsumowania, wszyscy przyznali, że czegoś ciekawego i nowego się dowiedzieli i że takie spotkania mają sens. Właściciele i menadżerowie poznają się osobiście. Mają możliwość wymienić się doświadczeniem jak i opinią na temat pracowników. Każdy zatem może na takim spotkaniu dużo zyskać.

Z tego miejsca pragnę mocno podziekować wszystkim uczestnikom spotkania, nie tylko za przybycie, ale przede wszystkim za aktywny udział w rozmowie. Szczególne podziękowania kieruję do Natalii i Przemka z Waniliowej za pomoc w organizacji i ugoszczenie nas w tym wspaniałym miejscu. 
Kolejne spotkanie odbędzie się na przełomie lipca/ sierpnia bieżącego roku. Wszystkie informacje zostaną podane z wyprzedzeniem na stronie Liczby na Talerzu na portalu Facebook. Uczestnicy sami wybrali temat kolejnego spotkania a będzie to marketing i promocja lokalu w sieci.

Już teraz zapraszam.
Tomek Habdas
Liczby na Talerzu