Jak co roku, w sezonie
letnim, miejskie bulwary, skwery oraz chodniki zapełniają się ogródkami
sezonowymi oraz parasolkami. Nic w tym dziwnego. Po chłodnym okresie, ludzie
czują potrzebę przebywania na świeżym powietrzu i na słońcu. Gastronomia już od
lat stara się sprostać tym wymaganiom, stale oferując coraz to ciekawsze formy
spędzania wolnego czasu. Do lamusa odchodzą już drewniane, piwne ogródki,
pokryte nachalnymi banerami
sponsorskimi. Piwo w plastikowym kuflu i kiełbasa z grilla już nie wystarcza.
Wysokie oczekiwania konsumentów oraz duża konkurencja w branży, zgodnie z
teorią, służy odbiorcom. Na rynku pojawiają się lokale, które poza ofertą
gastronomiczną, proponują swoim gościom ciekawe wydarzenia w ramach programów
artystycznych, kulturalnych czy też sportowych. Takie klubokawiarnie na stałe
zadomowiły się nad Wisłą, zarówno w Warszawie jak i w Krakowie. Zarządzanie
nimi różni się jednak znacząco od typowej kawiarni czy też pubu i jest to
trudne zadanie dla niejednego menadżera.
Wyzwanie przed jakim staje właściciel sezonowego lokalu to
pytanie, jak w jednym miejscu stworzyć pub, kawiarnię, klub muzyczny, dom kultury a nawet ośrodek
sportowy. Co więcej, koncepcja klubokawiarni musi być spójna i jasna tak aby
całość miała sens i była prosta w odbiorze. Sezon zazwyczaj trwa trzy,
maksymalnie cztery miesiące a biorąc pod uwagę brak stabilności pogody w
Polsce, faktycznie jest on jeszcze krótszy. Wszystko zatem musi być zaplanowane
w najdrobniejszych szczegółach, tak aby nagła ulewa nie wpływała znacząco na
działalność lokalu.
Funkcjonowanie klubokawiarni jako punktu gastronomicznego,
nie odbiega znacząco od współczesnych trendów. W okresie letnim goście decydują
się przede wszystkim na zimne piwo oraz orzeźwiające koktajle. Zamiast ciężkich
drinków opartych na whisky czy też klasycznych pozycji jak Long Island, klienci
sięgają po orzeźwiające lemoniady z dodatkiem alkoholu, napoje bazujące na
ginie, martini, toniku oraz nieśmiertelne Mojito. Warto również wykorzystać
sezonowe owoce takie jak truskawki, arbuz, maliny czy borówki, zarówno jako
składnik drinku ( w formie przecieru owocowego) ale również jako ozdoba. Nie ma
nic przyjemniejszego niż spędzenie
słonecznego popołudnia nad Wisłą, leżąc na leżaku ze smacznym koktajlem, co
potwierdzają tłumy Warszawiaków, odwiedzające bulwary wiślane. Układając kartę
należy zatem skupić się na pozycjach orzeźwiających o kwaśnym smaku lub
słodkim, ale uzyskiwanym raczej z owoców niż ze sztucznych syropów. Oferta musi
oczywiście zawierać piwo, zarówno lane jak i butelkowe. Można pokusić się o
powiększenie asortymentu o regionalne browary rzemieślnicze, jeśli tylko lokal
dysponuje odpowiednią powierzchnią, konieczną do magazynowania dużych zapasów.
Sezonowe menu dopełni jedzenie. Uwzględniając ograniczone
możliwości przechowywania żywności oraz utrudnione warunki produkcji,
najlepszym rozwiązaniem jest streetfood. Przy odpowiedniej organizacji możliwa
jest produkcja burgerów, hot dogów, frytek a nawet pizzy. Dobrym rozwiązaniem może
okazać się food truck, który pozwoli na odciążenie baru z zamówień dotyczących
jedzenia oraz na zagospodarowanie zaoszczędzonego zaplecza lokalu, na przykład
na magazyn. Oba rozwiązania wymagają wysokiej dbałości o zachowanie świeżości
półproduktów, które w okresie letnim ulegają szybszemu przeterminowaniu.
Nie lada wyzwaniem okazuje się organizacja miejsca
pracy, gdy powierzchnia jest ograniczona a lokal potrzebuje dużej ilości
zapasów sprzedawanych produktów. O to należy zadbać już w trakcie projektowania
budynku klubokawiarni.
Kluczowa działalność sezonowego lokalu to jego program
rozrywkowy, czyli koncerty, występy DJ-ów i inne muzyczne atrakcje. To wtedy
generowany jest największy obrót a teren klubu wypełniony jest po brzegi. Chcąc
uniknąć zbędnych komplikacji, należy zadbać o kilka podstawowych spraw. Przede
wszystkim umowy z artystami powinny
uwzględniać zapis określający warunki współpracy w razie niepogody. W przypadku
DJ-ów może to być mniejsza o połowę stawka (jest to utracony na dany dzień
koszt dla właściciela ale zachowane poprawne relacje z współpracownikiem co
może zaowocować w przyszłości) lub gwarancja zapewnienia innego, dodatkowego
terminu grania. Gorzej przedstawia się sytuacja z koncertami. Zazwyczaj jest to
większy wydatek: honorarium wykonawców jest znacznie wyższe (więcej osób na
scenie, prestiż, renoma artysty), często dochodzą również koszty związane ze
spełnieniem wymogów określonych przez muzyka (sprzęt, nagłośnienie,
oświetlenie, scena). Nie wchodzi zatem w grę anulowanie koncertu. Należy
zagwarantować artyście oraz publiczności warunki umożliwiające realizację
eventu przy każdej pogodzie (zadaszenie sceny oraz widowni, osłony przed
wiatrem i tym podobne).
Część druga w następnym tygodniu.
Tomek Habdas
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz