Wracamy do tematu korporacji w gastronomii i gastronomii w korporacji.  W poprzednim wpisie staraliśmy się nieco przybliżyć obraz pracy w dużej firmie a jednocześnie obalić kilka korpo- stereotypów, niesłusznie panujących w społeczeństwie. Tym razem, skupimy się na samej gastronomii i cechach, które łączą ją z pracą w korporacji. Zaczynamy.

Zacznijmy od początku- kwestia ubioru, uniformów, ujednolicenia odzieży. Śmiało można stwierdzić, że w gastronomii zjawisko to występuje. Może mieć zarówno postać zwykłej bawełnianej koszulki z logo knajpy, jak i kompletnego stroju, charakterystycznego dla danej marki. Są oczywiście miejsca, gdzie pozostawia się całkowitą swobodę co do wyboru ubrania, mieszczącego się oczywiście w pewnych normach społecznych. Takich miejsc jest chyba jednak znacznie mniej niż tych, gdzie właściciel decyduje w pewnym stopniu jak powinna wyglądać załoga. O ile w korporacjach zauważalny jest trend odchodzenia od formalnego ubioru, o tyle gastronomii dąży się raczej do standaryzacji w tej materii. Role zatem się odwróciły.

Pomimo jednak mocno różniących się zadań, jakie wykonują podstawowi pracownicy w jednym i drugim segmencie rynku, wszyscy zaczynają dostrzegać istotę atmosfery w pracy i warunków jakie w niej panują. Jeszcze kilka dekad temu najważniejsze było wynagrodzenie, stabilność pracy i zaspokojenie najbardziej podstawowych potrzeb. Tymczasem minęły dwa pokolenia i nastąpiło  całkowite przewartościowanie. Teraz liczą się relacje, samorozwój, zaspokajanie potrzeb wyższego rzędu i nieustające dostarczanie bodźców organizmowi. Dlatego też wszyscy doskonale wiedzą, jak istotna jest dobra atmosfera w pracy, pozytywne relacje ze współpracownikami i poczucie ważności w  strukturze firmy- to decyduje w dłuższym czasie o być albo nie być w każdej pracy. Nikt nie lubi sztywnej i sztucznie napompowanej atmosfery. Nawet jeżeli wymaga tego miejsce (restauracja klasy premium czy też instytucja finansowa), to dobry menadżer będzie wiedział kiedy i w jaki sposób pozwolić sobie na większa swobodę.

W dalszej kolejności porównać możemy hierarchię pracowników i ścieżkę rozwoju. Jak wskazaliśmy w poprzedniej części, w korporacji jest ona zazwyczaj mocno rozbudowana i ma raczej strukturę pionową. W gastronomii, w większości przypadków, spotkamy się z zmniejszą ilością stopni hierarchizacji. Możemy napotkać pracownika sali, barmana, kucharzy, dalej szefa kuchni, kierownika baru, menadżera i wreszcie właściciela. Oczywiście w większych firmach, przede wszystkim sieciowych, struktura może być dużo bardziej rozbudowana. Z kolei w małych rodzinnych lokalach będzie znacznie mniejsza. Co do możliwości awansu, to sytuacja jest podobna jak w korporacji. Początkowo wszystko jest możliwe. Wystarczy się wykazać i zaangażować a szybko możemy awansować na kierownika zmiany, potem na menadżera i w zasadzie na tym kończy się nasz rozwój. Ale ponownie, w większych sieciowych graczach, otwiera się przed nami nowa możliwość w postaci pracy w innym dziale- marketing, logistyka, finanse, szkolenia. I tym sposobem poprzez pracę w gastronomii możemy znaleźć się w korporacji.

Kilkukrotnie zaznaczaliśmy już, że dla młodego pokolenia bardzo ważny jest samorozwój. Nic tak nie popycha człowieka do przodu jak szkolenia i ciekawe spotkania, jakie może mu zaoferować pracodawca. Tych, w obecnych czasach na rynku gastronomicznym mamy bardzo dużo. Co chwilę organizowane są konferencje i targi branżowe. Pojawia się coraz więcej firm oferujących profesjonalne szkolenia zawodowe. Wreszcie, sami dostawcy przy wprowadzaniu ich produktu do lokalu, chętnie dzielą się wiedzą z zakresu perfect service. Warto też pomyśleć o szkoleniach sprzedażowych, których głównym celem będzie zwiększenie obrotu a zarazem wypracowanie większego zysku. Trochę zabrzmiało jak w korporaci.  Idąc dalej, można zadać sobie pytanie, czy coaching w gastronomii ma sens? W przypadku menadżera pewnie tak. Menadżer to osoba decyzyjna, wymaga się zatem od niego pewnej postawy, umiejętności i zaradności . Coaching pomaga znaleźć dobre wzorce w kwestii zarządzania czasem, organizacji pracy, relacji międzyludzkich.. A co z osobami, które w pierwszej kolejności obsługują naszych gości? Czy kelnerzy, barmani i pozostali podstawowi pracownicy będą skłonni skorzystać z dobrodziejstwa jakie daje to rozwiązanie? Jak już wcześniej wskazywaliśmy, coaching jest skuteczny tylko wtedy, gdy człowiek chce zmiany i chce pracować nad sobą w ten konkretny sposób. Doświadczenie życiowe podpowiada, że nie będzie to proste zadanie, ale próbować warto. Powołamy się na fakt, że młodzi ludzie chcą nowego i są bardzo otwarci na innowacje i rozwój.  

Można zastanowić się jeszcze nad kwestią wynagrodzenia w obu tych gałęziach. Nie chodzi nam tu jednak o wysokość średnich zarobków, a bardziej o strukturę pensji i jej składniki. Poza atmosferą, perspektywą rozwoju i samorealizacją, skutecznym czynnikiem motywującym jest oczywiście wynagrodzenie i dobrze skonstruowany system motywacyjny. Najpopularniejszym rozwiązaniem w gastronomii jest podstawa, która wyliczana jest w oparciu o liczbę przepracowanych godzin, ewentualnie może wynosić z góry ustaloną na umowie wartość. Znamienna część lokali stosuje dodatkowo premię, zazwyczaj uzależnioną od wartości sprzedaży. Systemy prowizyjne są bardzo popularne w lokalach gastronomicznych. Najbardziej premiują one osoby, które wykazują się największym zaangażowaniem w sprzedaż. Czasami dodatkowo stosowana jest ocena miękka, szczególnie w przypadku menadżera. Polega ona na okresowej ocenie pracownika i ewaluacji jego pracy zazwyczaj poprzez procenty, które następnie mogą wpłynąć na wysokość jego premii. Brzmi, co najmniej jak opis systemu korporacyjnego, tymczasem mowa o gastronomii i coraz częściej stosowanym rozwiązaniu ewaluacyjnych.

Z pewnością różnic i podobieństw pomiędzy organizacją w gastronomii a organizacją w korporacji można   by wskazać znacznie więcej. Wiele ciekawych rozwiązań stosowanych w dużych firmach, może okazać się dobrym narzędziem w zarządzaniu małym lokalem gastronomicznym i odwrotnie. Największa różnicą jest chyba jednak początkowy stosunek do pracy jaki wykazują pracownicy w pierwszych dniach. Praca w gastronomii dla znacznej grupy jest cały czas pracą przejściową, wakacyjną, która kiedyś się skończy i zamieni na inne „poważne” zajęcie. Ludzie nie podchodzą do niej z pasją i entuzjazmem co skutkuje mniejszym zadowoleniem i gorsza obsługą. Tymczasem praca w korporacji, w wymarzonej firmie zazwyczaj jest głównym celem młodego człowieka nastawionego na szybki awans i rozwój. Otrzymanie takiej posady to jak złapanie Boga za nogi.  Często jednak, już po kilu latach okazuje się, że korporacja wcale nie jest przyjemna, łatwa i ekscytująca a Bóg chyba jednak nas opuścił. Zmęczenie, wypalenie czy też znudzenie może pojawić się bardzo szybko i towarzyszyć nam aż do zmiany stanowiska.  Jednak zarówno w pierwszym jak i drugim przypadku coś się zmienia. Korporacje coraz częściej wychodzą naprzeciw swoim pracownikom, dając im więcej swobody i luzu w działaniu. Mogą oni pracować zdalnie, są wysyłani na dłuższe, przymusowe urlopy a w pracy mogą skorzystać z masażu czy też pograć na konsoli. W gastronomii z kolei, powoli odżywa znaczenie takich zawodów jak barman, kelner nie mówiąc już o szefie kuchni. Ludzie zaczynają rozumieć, że może to być zajęcie na całe życie. Pasja, z jaką podchodzą do swojej pracy jest widoczna już w pierwszym kontakcie z Gościem i do takich miejsc i do takich ludzi, aż chce się przychodzić. Szczególnie po ciężkim dniu w korporacji.

Tomek Habdas