Food Cost na poziomie 50% z zachowaną rentownością lokalu- mit czy rzeczywistość?

Na temat food costu (FC) oraz beverage costu (BC) powiedziano już chyba wszystko. Mit, że FC nie powinien przekraczać 30% został już dawno obalony.  Obecnie na wysokość tych dwóch parametrów największy wpływ ma charakter lokalu, jego lokalizacja oraz pozostałe koszty związane z działalnością firmy.

Statystyki pokazują, że FC na poziomie 25% - 32% jest zachowany w lokalach typu casual dining (BC przyjmuje nieco niższe wartości, nawet poniżej 20%). Fast food z kolei statystycznie charakteryzuje się dużo niższymi wartościami tego parametru. Tutaj FC może spaść nawet poniżej 20% (BC około 15%). Wreszcie, restauracje typu fine dining, o których mowa w tytule tekstu, gdzie FC oraz BC może osiągać poziom nawet 50%. Skąd tak duża rozpiętość jednego wskaźnika na rynku gastronomicznym? 

Analizując powyższe dane statystyczne, jako pierwszą cechę determinującą wysokość FC, można wskazać charakter lokalu, który przekłada się na cenę dań, rodzaj Gości, serwis i finalnie na dochody. Nie od dziś wiadomo, że wyższa jakość zazwyczaj kosztuje więcej. Dlatego też ceny w lokalach fine dining są wyższe niż średnia rynkowa (oczywiście wpływ na to ma też wiele innych czynników). Chcąc zachować niski FC przy wysokich kosztach produkcji, właściciel musi ustanowić cenę na odpowiednio wysokim poziomie. Może się jednak okazać, że nie znajdzie Gości gotowych zapłacić żądaną przez  niego kwotę za oferowane dania. Pozostaje zatem obniżyć marżę, zwiększyć FC i dostosować ceny do oczekiwań grupy docelowej. Czy to jednak oznacza, że restauracje tego typu nie zarabiają i nie są rentowne? Warto zauważyć, że wysoki FC, ale przy wysokiej cenie sprzedaży nadal generuje marżę. Jeżeli na przykład średnia wartość rachunku (na 1 osobę) w lokalu fine dining to 220 zł, średni FC oscyluje wokół 50%, to marża wyniesie 110 zł. Oczywiście należy wziąć pod uwagę przepustowość lokalu, średni czas spędzony w restauracji przez Gościa oraz wysokość pozostałych kosztów i dopiero wtedy analizować samą rentowność. Niemniej jednak, powyższy przykład pokazuje, że wysoki FC jest możliwy i powinien być stosowany, ale w parze z adekwatnie wysoką ceną i jakością. 

Na drugim końcu osi, znajdują się lokale typu fast food z zupełnie inną polityką cenową oraz wartościami FC i BC. Inna jest też charakterystyka oferowanych dań oraz napojów. Fast food jak sama nazwa wskazuje, jest jedzeniem szybkim i tanim. Czas spędzony w miejscach tego typu, jest znacznie krótszy niż w innych lokalach, dlatego też, nawet przy niskiej marży, biorąc pod uwagę przepustowość, fast food'y dobrze zarządzane, są bardzo rentowne. Wróćmy do jakości. Nie można jednoznacznie stwierdzić, że w fast food'zie jakości nie ma. Jest, ale udając się do miejsc tego typu, raczej nie oczekujemy najlepszych, najzdrowszych i najbardziej ekologicznych produktów. To przekłada się na niską cenę sprzedaży oraz na niski FC. Mniejsza cena oznacza również niższą marżę na jednym zamówieniu. Dla przykładu, jeżeli średni rachunek na jedną osobę w lokalu typu fast food wynosi 25 zł a FC utrzymuje się na poziomie około 20% to marża wyniesie odpowiednio 20 zł. Dużo mniej niż w lokalu typu fine dining ale nie zapominajmy o zwrocie fast. Ilość Gości rekompensuje niską marżę w takich miejscach.

Przykład powyżej, pokazuje jak kształtują się marże w poszczególnych typach lokali. Jak widać, aby fast food wypracował taką marżę jak restauracja fine dining, musi obsłużyć w tym samym czasie około sześciu gości, tymczasem lokal typu casual dining, niecałych czterech. Jednak dopiero uwzględnienie średniej liczby Gości w ciągu godziny, czy też nawet dnia może nam coś więcej powiedzieć o rentowności poszczególnych typów restauracji.
Jak zaznaczałem na początku wpisu, polityka zarządzania FC oraz BC może zależeć również od lokalizacji i struktury pozostałych kosztów jakie lokal ponosi. FC oraz koszt zatrudnienia, to zazwyczaj dwie największe grupy kosztowe w działalności restauracji. Nie można jednak zapominać o rachunkach, w tym opłacie za czynsz czy też racie kredytu za zakup lokalu. W dużych miastach, gdzie stawki za wynajem sięgają trzycyfrowych liczb za metr kwadratowy, czynsz może stanowić duży procent wypracowanego obrotu. Zakładając natomiast sytuację odwrotną, to znaczy posiadanie lokalu na własność i brak znaczących opłat związanych z jego użytkowaniem, restaurator już na starcie zyskuje pewną część obrotu. Może ją rozdysponować na wiele sposobów. Przeznaczyć te środki na inwestycje, docenić bardziej pracowników, czy też obniżyć ceny i zwiększyć przez to FC co docelowo powinno ściągnąć większą liczbę Gości.
Jak zatem widać to na jakim poziomie ustalony zostanie FC w restauracji zależy od bardzo wielu czynników. Niemniej jednak, nie można stwierdzić, że 30% jest górna granicą tego wskaźnika. Przy odpowiednim zarządzaniu, przemyślanym marketingu i dobrej polityce cenowej, wysoki FC nie będzie przeszkadzać w utrzymaniu płynności finansowej oraz generowaniu dochodu. Ważne, żeby FC podlegał stałej kontroli i obserwacji. W przypadku pojawienia się znaczących odchyleń, właściciel od razu powinien reagować i starać się skorygować zaistniałe zmiany.

Więcej na temat Food Cost'u oraz zarządzaniu finansami w lokalu gastronomicznym będzie można usłyszeć na szkoleniu (NIE) LICZYSZ, (NIE) ZARABIASZ,  które odbędzie się 22.03.2018 roku w trakcie targów gastronomicznych EUROGASTRO w Warszawie. Więcej o wydarzeniu pod linkiem:
https://maderestaurant.pl/eurogastro-22-03-2018/