Znaj swoje liczby Cz. 3

Raport Sprzedaży

Nic tak nas nie cieszy jak wysoka sprzedaż, a co za tym idzie wysoki obrót osiągany w lokalu. Dużo satysfakcji może przynieść również zauważalny wzrost sprzedaży, czy to całkowitej, jak i poszczególnych pozycji z menu. Ale żeby zauważyć jakąkolwiek tendencję (spadkową czy rosnącą), w pierwszej kolejności musimy zadbać o zgromadzenie danych. Zarówno w odpowiedniej formie jak i w odpowiednim miejscu. Takie zestawienie nazywać będziemy Raportem Sprzedaży. Jego głównym celem jest pokazywanie wartości sprzedaży poszczególnych pozycji naszej karty, oraz sprzedaży w grupach, w określonym horyzoncie czasu. Nie ma tak naprawdę większego sensu rozdrabniać się na pojedyncze dni, chyba że sprzedaż każdego dnia (wszyscy sobie tego życzymy) jest tak wysoka, że uznamy to za konieczne. Może to być okres tygodnia albo na przykład tydzień roboczy i weekend w oddzielnym ujęciu (wtedy łatwo porównać ze sobą podobne do siebie okresy). 

Ktoś może powiedzieć, że po co dodatkowo spisywać coś, co w kilka sekund można wygenerować z systemu POS. Oczywiście, ale przewagą takiego zestawienia jest możliwość porównywania z podobnymi okresami w przeszłości i przeprowadzenie szybszej analizy. Przeniesienie liczb do arkusza kalkulacyjnego nie trwa długo, poza tym większość nowych systemów ma możliwość eksportowania raportów do excela, a wtedy jest to już tylko kwestia przyklejenia kilku kolumn czy też wierszy. 

Określone pozycje warto szeregować w grupy ze sobą powiązane (desery, zupy, dania główne, mocny alkohol, drinki, piwa, napoje bezalkoholowe i tak dalej). Od razu zauważyć można, która grupa generuje największy przychód a tym samym ma największy udział w utargu. Ułatwia to również okresowe sprawdzanie food cost'u- czy zachowuje on wartość w określonym, akceptowalnym przedziale (o tym będziemy jeszcze mówić w kolejnych wpisach). Sprzedaż w grupach jest łatwiejsza do analizy w długim okresie, gdy danych będzie znacznie więcej. Zamiast porównywać wszystkie pojedyncze dania, czy też napoje, zestawiamy zsumowane według pewnego klucza liczby o znacznie większej wartości.

Na koniec kilka oczywistych uwag. Suma sprzedaży w danym okresie, musi się równać sumie utargów w analogicznym okresie z Raportu Głównego (o którym już pisaliśmy). Poza standardową , raport ten wykorzystywany jest również do innych celów. Jego dane biorą udział w kontroli zapasów i sprzedaży, w planowaniu długofalowym i w porównaniach i analizie w dłuższych okresach (miesiąc do miesiąca, rok do roku).
Pora zatem skupić większą uwagę na sprzedaży i przeanalizować co oznaczają dla nas liczby, które ją wyrażają.
Powodzenia

analizą osiąganej sprzedaży i obserwacją jej zmian

Tomek Habdas